Heize das Backrohr auf 180 °C vor und lege ein Backblech mit Backpapier aus.

Mische das Dinkelmehl, den Zucker und das Salz in einer Rührschüssel. Schneide die kalte Butter in kleine Stücke und gebe sie zu der Mehlmischung.

Verbrösele die Butter mit den Händen gut in der Mehlmischung, bis eine krümelige Konsistenz erreicht ist. Füge dann das sehr kalte Wasser hinzu und knete alles rasch zu einem glatten Mürbteig.

Lasse den Mürbteig für eine Stunde im Kühlschrank ruhen und kühle ihn gut durch.

Bereite währenddessen die Pfirsiche vor. Bringe in einem großen Topf ausreichend Wasser zum Kochen und tauche die Pfirsiche mit einem Siebschöpfer jeweils 20-30 Sekunden hinein, um die Haut leichter abzuziehen.

Erkalte die Pfirsiche sofort in kaltem Wasser, ziehe die Haut ab und schneide sie in dünne Spalten.

Für die Füllung mische die geriebenen Mandeln, den Zucker, die weiche Butter und das Ei in einer Schüssel mit einem Handmixer, bis eine glatte Creme entsteht.

Teile den gekühlten Mürbteig in sechs gleich große Stücke und rolle jedes Stück kreisförmig aus. Der Rand darf hierbei unregelmäßig sein.

Bestreiche die ausgerollten Teigkreise mit der Mandelcreme und lasse etwa 3 cm Platz zum Rand. Lege die Pfirsichspalten dekorativ auf die Creme.

Klappe die Ränder der Galettes über die Füllung und die Pfirsichspalten und bestreiche sie mit dem versprudelten Ei. Streue die Mandelblättchen darüber.

Heb die Galettes auf das Backblech und backe sie goldgelb für 45-50 Minuten.

Während die Galettes backen, vermische die Marillenmarmelade mit 1-2 EL Wasser und lasse sie kurz aufkochen. Pinsel die heißen Galettes damit, jedoch nur die Pfirsiche und die Füllung, nicht den Teig.